Cały świat pije kawę na potęgę. Polacy nie pozostają w tyle: trzy osoby na cztery codziennie cieszą się porcją naparu z owoców kawowca – krzewu, który z dalekich prowincji Etiopii trafił do milionów ludzi. Teraz wielu z nich nie wyobraża sobie dnia bez filiżanki kawy. Włosi mają espresso, Grecy – frappé, a Amerykanie – lekką kawę przelewową. Polacy również mają swoich kawowych bohaterów i związaną z kawą historię.

 

Legend dotyczących powstania kawy jest dużo. Jedna z nich to opowieść o egipskim pasterzu Kaidim i jego „tańczących kozach”, które podczas objadania krzewów kawowca doznawały nagłego ożywienia. Albo o mnichu Omarze z Jemenu, który leczył kawą, odkąd odkrył podczas tułaczki po pustyni jej dobroczynne właściwości.

 

Nieznane jest właściwie nawet pochodzenie słowa „kawa”. Jedni upatrują go w arabskim kahwa, oznaczającym wino. Zakazane w islamie, podczas sufickich obrzędów religijnych zostało zastąpione rzekomo przez kawę. A ta szybko zyskała uznanie, gdyż pozwalała czuwać podczas całonocnych modłów, którym oddawali się muzułmańscy mistycy. Inni uważają, że nazwa pochodzi od jednej z przypuszczalnych ojczyzn kawowca – prowincji Kaffa w Etiopii. Kolejni chcieliby upatrywać jej źródła w słowie quwwa, oznaczającym siłę, moc, które dawać ma picie naparu. Do Europy ziarna kawy (także językowo: od wyrazu kahve) dotarły z imperium osmańskiego, czyli terenów obecnej Turcji, wcześniej zahaczając o sporą część arabskiego świata: Jemen, Arabię Saudyjską, Egipt, Syrię i Irak.

 

Sama roślina pochodzi ze wschodniej Afryki, z terenów obecnej Etiopii. Stamtąd dotarła na drugą stronę Morza Czerwonego, do Jemenu, a następnie do Indii (sufi Baba Budan z pielgrzymki do Mekki przywiózł nie tylko tytuł hadżiego, ale też siedem schowanych pod ubraniem sadzonek kawowca). XVIII w. zaś to pierwsze sadzonki w Brazylii, które dały początek największym plantacjom kawy w świecie – teraz co trzecie ziarno kawy pochodzi właśnie stamtąd.

 

 

Zbyt dobra, by jej zakazać.

Próżno szukać śladów picia kawy w starożytności. Nie zachowały się na ten temat żadne wiarygodne opowieści, milczą o tym Biblia i Koran, pośród wykopalisk brak naczyń i pojemników Pierwsze pewne źródła wspominające próby picia kawy pochodzą z końca średniowiecza, z okolic wówczas ruchliwego portu, a dziś sennej wioski Mocha w Jemenie. Napar z tłuczonych i wyprażonych nad ogniem owoców kawowca pito tam podobno w rozrzuconych po okolicy sufickich klasztorach. Ziarna z tego regionu – o charakterystycznym aromacie suszonych owoców i czekolady – można kupić po dziś dzień.

 

Zachodni badacze uważają, że kawa jako napój do Europy dotarła na przełomie XVI i XVII w. Spór o to, gdzie pojawiła się po raz pierwszy, próbują rozstrzygnąć na swoją korzyść Włosi, Anglicy i Francuzi. Słoweński historyk Božidar Jezernik przypomina jednak, że na Bałkany kawa dotarła prawie dwa wieki wcześniej, a pierwsza kawiarnia w Belgradzie zaczęła działać już w 1522 r. Ziarna kawowca przywieźli bowiem ze sobą Turcy, którzy pod wodzą Sulejmana Wspaniałego zajęli obecną stolicę Serbii rok wcześniej.

 

Dla muzułmanów, niepijących przecież alkoholu, kawa była najważniejszą obok tytoniu używką. Zapisy z dzienników europejskich podróżników często pełne są zdziwień dotyczących ilości wypijanej przez Turków czy Bośniaków kawy – jeden z nich, Harry Thomson, pisze w „The Outgoing Turk” o starcu wypijającym dwieście filiżanek dziennie! Przez prostą dychotomię zausznicy papieża próbowali przekonać Klemensa VIII, by przeklął czarny napar – „krew szatana”, przeciwieństwo „krwi Jezusa”, czyli wina. Papież spróbował kawy i zachwycony jej smakiem i działaniem miał powiedzieć, że jest zbyt dobra, by jej zakazać, należy ją raczej oswoić, udomowić i przyjąć pod chrześcijańskie skrzydła. Dziać się to miało w 1600 r. Od tej pory rozpoczął się triumfalny pochód kawy przez Europę.

 

Kilkadziesiąt lat później kawiarnie istniały już we Włoszech, Anglii, Francji i Holandii. Pierwszą kawiarnię w Wiedniu otworzył Polak – Jerzy Kulczycki – krótko po sukcesie odsieczy wiedeńskiej króla Jana III Sobieskiego z 1683 r. Szlachcic, żołnierz, szpieg i awanturnik, Kulczycki znał sześć języków, w tym turecki, co pomogło mu wielokrotnie przekradać się z oblężonego Wiednia oczekującego na przybycie polskiego władcy. Po zwycięskiej bitwie Kulczycki przejął porzucone przez Turków olbrzymie zapasy zielonego ziarna i otworzył lokal, w którym parzył kawę przebrany w turecki strój. Kilka kroków od wiedeńskiego dworca głównego wciąż można zobaczyć Kulczyckiego, który z pomnika stojącego przy ulicy jego imienia nalewa do filiżanek aromatyczny napój.

 

Na wszystkich dworach pojawili się specjaliści od parzenia kawy. Muzułmanie mieli swoich kahwedżich, Polacy kawiarki, które unieśmiertelnił nawet sam Adam Mickiewicz w drugiej księdze „Pana Tadeusza”.

 

Integracja nad filiżanką.

Kawa stała się najpierw uniwersalnym lekiem i środkiem pobudzającym, by następnie spełniać funkcje towarzyskie, gromadzić wokół stołu, czasem na bardzo długo – etiopska ceremonia kawowa zaczyna się bowiem od wypalania zielonych ziaren, aby po utłuczeniu ich w moździerzu zakończyć na właściwym parzeniu kawy. Jezernik pisze: „Ludy mieszkające na Bałkanach ceniły kawę przede wszystkim dlatego, że można jej było używać w funkcji ceremonialnej – każdemu gościowi najpierw podawano kawę. Bez niej nie można sobie wyobrazić ani małego, ani wielkiego przyjęcia: wszystkie kończyły się obowiązkową filiżanką czarnej kawy. A kto zatrzymał się zbyt długo, dostawał tak zwaną sikter-kawę, co znaczyło: Już dosyć, idź sobie!”.

 

W filmie Tomasza Gomoły „Warszawa 1935”, będącym wirtualnym spacerem po Śródmieściu przedwojennej stolicy, widzimy w pewnym momencie reklamę kawy Pluton. Palarnię o tej samej nazwie założył w 1882 r. Tadeusz Tarasiewicz. Firma rozwijała się na tyle prężnie, że u progu I wojny światowej miała swoje sklepy od Sosnowca po Kijów. Po wojnie, dzięki przejęciu największego konkurenta – palarni Matyjewicza, Pluton miał na samej tylko ul. Marszałkowskiej w Warszawie sześć sklepów firmowych. Polacy wszystkich niemal stanów stali się kawoszami. Kogo nie było stać na czystą kawę, ten kupował mieszankę z dodatkiem prażonej cykorii. Jak pisze zmarły w zeszłym roku – w wieku 104 lat! – Kordian Tarasiewicz, wnuk Tadeusza i dyrektor Plutona przez ostatnie przedwojenne lata: „Kawa zajęła znaczące miejsce na polskich stołach. Pod koniec XVIII stulecia mocna kawa po polsku, pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców odwiedzających Rzeczpospolitą dorównywała sławą naszemu znakomitemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą, cienką, zwano niemiecką lub śląską”.

 

Tamta kawa „po polsku” niewiele ma wspólnego z jej powojenną wersją parzoną w szklance i pitą z fusami. Tarasiewicz ubolewał: „Ta pseudodemokratyczna, niewłaściwa forma spożycia pokutuje często do dziś”. Choć jemu nie udało się odbudować rodzinnej palarni (zabrakło niewiele, zdołał nawet odzyskać nieruchomości firmy), to coraz więcej Polaków wybiera dobrej jakości kawy i przygotowuje je w odpowiedni sposób. I niekoniecznie chodzi o drogie ekspresy ciśnieniowe – choć i one znajdują sobie miejsce nie tylko w kawiarniach, ale także w domach – ale o wszelkie metody przelewowe, na czele z poczciwym papierowym filtrem. To zresztą najpopularniejsza metoda przygotowywania kawy na świecie: przelewanie gorącą wodą zmielonej kawy przez filtr, czy to z papieru, czy z metalu albo materiału.

 

Szczep kawowca.

Dla większości Polaków kawa to nie „mała czarna”, lecz raczej „duża biała” – wybierają lekkie kawy z mlekiem, pite w domu, rano, do śniadania. Ponad połowa kawoszy (badanie CBOS, 2012) jest przywiązana nawet do swojego ulubionego kubka! To jeden z tych rytuałów, które pozwalają dobrze zacząć dzień. Warto jednak eksperymentować z metodami parzenia, „zalewajkę” zostawiając na sytuacje biwakowe, a świeżo mieloną – na lato, do przygotowania zimnej frappé.

 

Dobre kawy są jak whisky czy rocznikowe wina – każdy szczep kawowca ma inny smak, uwypuklany dodatkowo przez klimat plantacji i glebę, zależny od wstępnej metody obróbki ziarna po zbiorze czy wreszcie sposobu wypalenia ziaren. Kawy z Brazylii często są potężne, ciężkie, nuty prażonych orzechów mieszają się w nich z aromatem gorzkiej czekolady. Ziarna z Kenii przeciwnie – dają zwiewne, herbaciane wręcz napary o cytrusowych nutach. Etiopia z kolei to owocowo-kwiatowe nuty, słodkie, ale też nieco „brudne” w smaku. Indie to pieprzne, korzenne nuty, kakao i moc. Górzyste regiony Ameryki Południowej i Środkowej niosą słodycz, niczym w karmelizowanych orzeszkach; kawy z tamtego obszaru świata mają nuty ananasa, papai, mango.

 

Warto jednak na początek skusić się na łyk czystej, czarnej, mocnej kawy. Dobrej jakości ziarna dają jej piękny aromat i głęboki smak, nie wspominając o zdrowotnych aspektach takiego napoju. Tego rodzaju ziarna pozyskuje się tylko z upraw ekologicznych. Przykładem takiej kawy jest Superb Antioxidant Coffee firmy Living Good Coffee. Taka kawa ma paletę bogatszą niż wino, znaleziono w niej ponad tysiąc smaków, ponadto cały jej proces powstawania od ziarna do zbiorów jest czysty ekologicznie. Dlatego szczerze ją polecamy.

 

Cóż, o kawie można by długo. Podróż w świat kawy może być równie długa i fascynująca, jak droga, którą te niepozorne ziarenka podbiły świat. Dlatego dobrze jest zacząć od jej podstaw.

Życzymy dobrej i aromatycznej kawy!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *